Nachhaltigkeit auf dem Teller mit dem Menü-Nachhaltigkeitsindex
Rund 70% der Schweizer Bevölkerung verpflegt sich über Mittag ausser Haus. Bei der täglichen Wahl der Mittagsmahlzeiten sind Konsumentinnen und Konsumenten einer Vielzahl von Faktoren ausgesetzt, die ihre Entscheidung bewusst oder unbewusst beeinflussen. Nachhaltigkeit ist einer davon. Der Menü-Nachhaltigkeits-Index kann bei dieser Entscheidung helfen.
Rund 70% der Schweizer Bevölkerung verpflegt sich über Mittag ausser Haus. Bei der täglichen Wahl der Mittagsmahlzeiten sind Konsumentinnen und Konsumenten einer Vielzahl von Faktoren ausgesetzt, die ihre Entscheidung bewusst oder unbewusst beeinflussen. Nachhaltigkeit ist einer davon. Wo kommen die Zutaten her? Aus der Schweiz oder von Übersee? Was ist drin? Ist es vegetarisch oder vegan? Viele Betriebe in der der Ausser-Haus-Verpflegung möchten ihren Gästen ein nachhalte Ernährung ermöglichen und darüber zu informieren, z.B. mit eigenem Label oder Nachhaltigkeitsinitiativen. Dennoch, an der Essensausgabe entscheidet meistens vor allem der Bauch. Entsprechend herausfordernd ist es nachhaltige Ernährungsentscheidungen bei ihren Gästen zu fördern.
Mit dem Menü-Nachhaltigkeits-Index können Tellergerichte in den Dimensionen Umwelt und Ausgewogenheit mit fundierten Methoden bewertet werden. Das gibt nicht nur den Gästen eine zusätzliche Information, um Entscheidungen bei der Menüwahl zu treffen, sondern auch den Küchenverantwortlichen die Möglichkeit Menüs Schritt für Schritt hinsichtlich Umweltauswirkungen und/oder Ausgewogenheit zu verbessern. Der MNI kann auf verschiedene Art und Weise kommuniziert werden und so auch in das bestehende «Menü-Kommunikationsuniversum» integriert werden.
Aktuell wird der MNI zum Beispiel in den Betrieben des ZFV verwendet. Er wurde in das Menüleitsystem mittels zwei Symbolen integriert. Auf diese Weise werden besonders umweltfreundliche und ausgewogene Menüs mit den Symbolen «Umweltfreundlicher Genuss» und «Genuss in Balance» ausgezeichnet.
Wie der MNI kommuniziert werden sollte oder auch mit welchen Massnahmen er verknüpft werden muss, um Gäste in der Entscheidungssituation noch besser zu erreichen und im besten Fall einen Transfer eines nachhaltigen Ernährungsverhaltens in den privaten Alltag zu ermöglichen, wird aktuell in Forschungsprojekten wie ESSENZ mittels Feldexperiment, Befragungen und Eye-Tracking getestet. Das Projekt wird von der Stiftung Mercator Schweiz unterstützt.
Kontakt: Verena Berger, verena.berger@zhaw.ch oder Claudia Müller, claudia.mueller@zhaw.ch