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Süsse – braucht es dafür Zucker?

Das Thema «Zuckerreduktion» ist in aller Munde ... – doch die weit verbreitete Präferenz für die Geschmackswahrnehmung «süss», welche beim Verzehr von Zucker oder zuckerhaltigen Lebensmitteln entsteht, ist eine Herausforderung.

Die weit verbreitete Vorliebe für süss schmeckende Nahrungsmittel, könnte man sagen, ist uns als «Altlast» unserer Vorfahren in die Wiege gelegt worden. Kurzkettige Kohlenhydrate - wie beispielsweise Haushaltszucker (Saccharose) oder andere Mono- und Disaccharide - sind Garanten für schnell verfügbare Energie. In kargen Zeiten hat das Vorhandensein süsser Lebensmittel dem Menschen somit eine Art «Überlebensvorteil» verschafft. Aufgrund der veränderter Lebensumstände sehen aber heute die Bedürfnisse und Anforderungen an eine adäquate Ernährung anders aus.

Die Auseinandersetzung mit diesem Themenkomplex polarisiert. Der Genuss darf auf keinen Fall fehlen – das wusste schon der griechische Philosoph Epikur. Der Zusammenhang von Genuss, Ernährung und Gesundheit ist unbestritten. Auf der anderen Seite macht es aber heutzutage natürlich nur wenig Sinn, im Rahmen der Ernährung grosse Mengen an Zucker aufzunehmen. Weniger als absolute Verbote ist wohl ein Umdenken gefragt - sowohl bei Herstellern, In-Verkehr-Bringern wie auch Konsumentinnen und Konsumenten.

Im Rahmen der Lebensmittel-Verarbeitung ist Zucker ein wichtiger Rohstoff, und manchmal auch Füllstoff. Wie können wir ihn ersetzen, ohne auf die weit geliebt Süssewahrnehmung und den zugehörigen Genuss verzichten zu müssen?

Ansätze gibt es in den verschiedenen Produktgruppen unterschiedliche. Natürlich stehen Zuckerersatzstoffe (künstliche, naturidentische und natürliche) auf der Liste der Möglichkeiten. Mit diesen lässt sich die Süsse von Zucker imitieren, zum Teil ohne eine entsprechende insulinabhängige Stoffwechselreaktion hervorzurufen. Unter bestimmten Umständen kann aber auch Zucker ohne diese «Ersatzstoffe» in Lebensmitteln reduziert werden; z.B. durch den Zusatz und die Wirkung von Aromen, um die Süsse-Wahrnehmung zu triggern, oder aber durch die Erzeugung sogenannter Kontrast-Effekte, welche durch das Clustering von «Süss-Inseln» in Produkten entstehen, etc. ... – und schlussendlich auch durch die Kombination verschiedener Ansätze.

An der Wädenswiler Lebensmitteltagung, am Donnerstag 21. November 2019, beleuchten namhafte nationale und internationale Expertinnen und Experten das kontrovers diskutierte Thema Zucker und Zuckerreduktion von verschiedenen Seiten. Sie zeigen Möglichkeiten - aber auch Grenzen - auf, Zucker in Lebensmitteln ohne Genussverlust zu reduzieren und zu ersetzen.

Im Rahmen des Post-Conference Workshops «Nachgesüsst ...» am Freitag 22. November 2019, können zudem Reduktionsstrategien aus der Perspektive unterschiedlicher Lebensmittel-Kontexte in der Praxis erlebt werden.

⇒ Informationen und Anmeldung zur Wädenswiler Lebensmitteltagung

⇒ Kontakt: Annette Bongartz, Leitung Forschungsgruppe Lebensmittel-Sensorik, ILGI, ZHAW