Schutzkulturen werden z.B. auf Käseoberflächen, in fermentierten Rohwürsten oder in skandinavischem graved Lachs zur Unterdrückung von Listerien eingesetzt. Dort bilden sie gezielt Stoffe, die die pathogenen Listerien unterdrücken. Diese von den Schutzkulturen gebildeten Stoffe, werden Bakteriozine genannt. Bakteriozine können grundsätzlich auch als Reinsubstanzen und ohne die produzierende Kultur Lebensmitteln zugegeben werden, bewilligt ist bis heute jedoch nur eines, nämlich Nisin (E234).

Neben den gegen Listerien wirkenden Schutzkulturen gibt es auch Schutzkulturen, die unerwünschte Schimmelpilze unterdrücken können. Solche antifungalen Kulturen werden heute bereits in Milchprodukten aber auch in Backwaren angewandt.

Funktionelle Kulturen können Exopolysaccharide bilden, die die Frischhaltung von Backwaren oder auch die Textur von Sauermilchprodukten positiv beeinflussen. Oftmals geht diese Eigenschaft mit antimikrobiellen Aktivitäten gepaart, was das Potential dieser multifunktionellen Kultur für eine Anwendung erhöht.

In letzter Zeit sind auch Vitamin-bildende Bakterien in den Fokus gerückt, dabei insbesondere Vitamin B12 und Folate produzierende Mikroorganismen, ein Feld das v.a. für Vegetarier und Veganer äusserst spannend ist.

Der Nutzen der funktionellen Mikroorganismen ist mannigfaltig und bei weitem nicht ausgeschöpft!

Am 22. November zeigen namhafte nationale und internationale Expertinnen und Experten an der Wädenswiler Lebensmitteltagung auf, welches Potenzial multifunktionelle Mikroorganismen in Lebensmitteln haben, wohin die Reise gehen könnte und wo es vielleicht auch Grenzen gibt.

Informationen und Anmeldung zur Wädenswiler Lebensmitteltagung