Das Aroma ist ein entscheidendes Qualitätskriterium für das Lebensmittel. Es ist verantwortlich für dessen Akzeptanz und Beliebtheit beim Konsumenten. Aus diesem Grund untersuchen wir mit molekular-sensorischen Analysemethoden die Aromaentstehung in Lebensmitteln, die mit neuartigen Lebensmittelverarbeitungsprozessen hergestellt werden.

Zudem erforschen wir schwerpunktmässig, warum Fehlaromen in Lebensmitteln auftreten. Wir untersuchen unterschiedliche Lebensmittelgruppen wie Kakao und Schokolade, pflanzliche Öle, Backwaren, Obst und Gemüse sowie alkoholische und nicht-alkoholische Getränke. Dabei kommen unterschiedliche Methoden zum Einsatz.

Analysemethoden

• Isolierung von Schlüsselaromastoffen aus unterschiedlichsten Matrices mittels Solvent Assisted Flavor Evaporation (SAFE), Solid Phase Micro Extraction (SPME) und Twister®.
• Ein- und zweidimensionale gaschromatographische Auftrennung der Schlüsselaromastoffe mit unterschiedlichen Probenaufgabetechniken wie On-colunm, Split/Splitless und Thermal Desorption und anschliessender Detektion über Massenspektrometrie (GC-MS), Flammenionisationsdetektion (GC-FID) und Olfaktometrische Detektion (GC-O).
• Quantifizierung von Schlüsselaromastoffen bis in tiefen ppb-Bereich mittels Stabilisotopenverdünnungsanalysen (²H und ¹³C markierte internen Standards).

Ausgewählte Arbeiten

Mit unserem analytischen Ansatz decodieren wir Aromaprofile von unterschiedlichen Lebensmitteln auf molekularer Ebene. Durch die Kombination von instrumentellen und sensorischen Analysentechniken können gezielt die Verbindungen charakterisiert werden, welche für die Aromatik eines Lebensmittels entscheidend sind. Zum Beispiel:

• Instrumentell-analytische und molekular-sensorische Studien zur Objektivierung der Qualität von Olivenölen
• Untersuchung der Aromagenese in der Kakaobohne mittels GC-O & orthonasaler Sensorik