Die Herstellung von Sauerteigen ist ein jahrtausende altes Handwerk, das in der industrialisierten Massenproduktion etwas an Bedeutung verloren hatte. In den letzten Jahren hat dieses traditionelle Handwerk jedoch wieder einen Aufwind erlebt. Die Anwendungen reichen hierbei von klassischen Roggensauerteigen bis zu innovativen Weizensauerteigen und erlauben, die Natürlichkeit von Backwaren zu unterstreichen und einer Clean Label Strategie zu folgen.

Nebst Sauerteigen rücken im Bereich Getreidefermentationen in jüngster Zeit Nebenströme aus der Getreideverarbeitung in den Fokus. Diese fallen weltweit in grossen Mengen an und können durch eine Fermentation aufgewertet und so der menschlichen Ernährung wieder zugeführt werden.

Wir beschäftigen uns mit Sauerteigen und weiteren getreidebasierten Fermentationen, wie z.B. Nebenströmen aus der Getreideverarbeitung, und entwickeln dazu funktionelle Kulturen, die bioaktive Stoffwechselprodukte mit antifungalen, strukturgebenden, ernährungsphysiologisch bedeutsamen oder aromaaktiven Aktivitäten bilden.

Mit unserem Ansatz können Backwaren und weitere innovative getreidebasierte Produkte hergestellt werden, die möglichst frei von Zusatzstoffen sind, entsprechend dem heutigen Trend und den Forderungen der Konsument:innen.

In Kooperation mit der Forschungsgruppe Lebensmitteltechnologie transferieren wir unsere Kulturen in einem Scale-up vom Labor- in den Pilotmassstab. Eine Überprüfung z.B. im Backprozess, inkl. prozessbegleitender Analytik, lassen Rückschlüsse auf den Einfluss der funktionellen Kulturen und ihrer Stoffwechselprodukte auf die Qualität des Endproduktes ziehen. Die Erkenntnisse aus der Grundlagenforschung im Bereich der bioaktiven Stoffe wirken dabei unterstützend.

Ausgewählte Projekte

• InnoBUN – Entwicklung und Anwendung multifunktioneller Sauerteige in Buns. Inosuisse Projekt mit 2 Umsetzungspartnern, seit 2018.
• BreadMold – Aufbau einer Sammlung backrelevanter Schimmelpilze. Research Call ZHAW, 2017-2018.
• Antimikrobielle Kulturen für Backwaren. Direkte Kooperation mit Industrie, seit 2016.
• Frühstückscerealien aus fermentierten Müllereinebenprodukten. Swiss Food Research Call, 2016-2017.

Weitere vertrauliche Industrieprojekte