Kopfbereich

Schnellnavigation

Hauptnavigation

Sauerteig und weitere getreidebasierte Fermentationen

Schwerpunktthema der Forschungsgruppe Lebensmittelbiotechnologie

Die Herstellung von Sauerteigen ist ein jahrtausende altes Handwerk, das in der industrialisierten Massenproduktion etwas an Bedeutung verloren hatte. In den letzten Jahren hat dieses traditionelle Handwerk jedoch wieder einen Aufwind erlebt. Die Anwendungen reichen hierbei von klassischen Roggensauerteigen bis zu innovativen Weizensauerteigen und erlauben, die Natürlichkeit von Backwaren zu unterstreichen und einer Clean Label Strategie zu folgen.

Nebst Sauerteigen rücken im Bereich Getreidefermentationen in jüngster Zeit Nebenströme aus der Getreideverarbeitung in den Fokus. Diese fallen weltweit in grossen Mengen an und können durch eine Fermentation aufgewertet und so der menschlichen Ernährung wieder zugeführt werden.

Wir beschäftigen uns mit Sauerteigen und weiteren getreidebasierten Fermentationen, wie z.B. Nebenströmen aus der Getreideverarbeitung und entwickeln dazu funktionelle Kulturen, die bioaktive Stoffwechselprodukte mit antifungalenstrukturgebenden, ernährungsphysiologisch bedeutsamen oder aromaaktiven Aktivitäten bilden.

Mit unserem Ansatz können Backwaren und weitere innovative getreidebasierte Produkte hergestellt werden, die möglichst frei von Zusatzstoffen sind, entsprechend dem heutigen Trend und den Forderungen der Konsumenten.

In Kooperation mit der Forschungsgruppe Lebensmitteltechnologie transferieren wir unsere Kulturen in einem Scale-up vom Labor- in den Pilotmassstab. Eine Überprüfung z.B. im Backprozess inkl. prozessbegleitender Analytik lassen Rückschlüsse auf den Einfluss der funktionellen Kulturen und ihrer Stoffwechselprodukte auf die Qualität des Endproduktes ziehen. Die Erkenntnis aus der Grundlagenforschung im Bereich der bioaktiven Stoffe wirken dabei unterstützend.

Ausgewählte Projekte