Meist heruntergeladener Artikel im International Journal of Mass Spectrometry!
Eine Arbeit der Forschungsgruppe von Prof. Dr. Chahan Yeretzian zum Thema Kaffee Röstung von „Single Origins“ – Projektleitung: Dr. Alexia Glöss
Der im internationalen Fachjournal International Journal of Mass Spectrometry veröffentlichte Artikel “Evidence of different flavor formation dynamics by roasting coffee from different origins: On-line analysis with PTR-ToF-MS” (Vol. 365–366, Pages 324–337, 2014) steht seit über drei Monaten an erster Stelle der meist herunter geladenen Artikel der Zeitschrift!
Die Studie erfolgte unter Mitarbeit von Alexia Gloess, Samo Smrke, Barbara Schönbächler, José A. Sanchez Lopez, Flurin Wieland, Sergio Petrozzi und Chahan Yeretzian, am ZHAW Institut für Chemie und Biologische Chemie, Anita Vietri, am ZHAW Institut für Getränke und Lebensmittelinnovation und Sandra Bongers und Thomas Koziorowski der Probat-Werke Maschinenfabrik GmbH, Emmerich/Deutschland.
Inhalt dieser Studie war, Kaffees definierten Provenienzen und Varietäten („Single Origins“) mit unterschiedlichen Zeit-/Temperatur-Röstprofilen und zu verschiedenen Röstgraden zu rösten. Die Bildung von flüchtigen und insbesondere aromatischen Verbindungen während des Röstens wurde in Echtzeit (on-line/real-time) durch Protonen-Transfer-Reaktions Flugzeit-Massenspektrometrie (PTR-ToF-MS) analysiert. Zusätzlich wurden die gerösteten Kaffees (off-line) mit verschiedenen analytischen Methoden charakterisiert.
Diese Studie zeigte auf, dass sich die Bildungsdynamiken der beobachteten aromatischen Verbindungen je nach Varietät des Kaffees unterscheiden. Hierdurch kann ein vertieftes Verständnis dafür entwickelt werden, inwiefern sich eine getrennte Röstung einzelner Varietäten („split-roasting“) gegenüber dem Mischen der Rohkaffee Varietäten bereits vor der Röstung auf die aromatischen Eigenschaften von Kaffee (insbesondere von Specialty Coffees) auswirkt.