Sensorische Charakterisierung von Schweizer Safran
Auf einen Blick
- Projektleiter/in : Annette Bongartz
- Projektteam : Marie-Louise Cezanne, Eugenia Klauser
- Projektstatus : abgeschlossen
- Drittmittelgeber : Interne Förderung
- Kontaktperson : Annette Bongartz
Beschreibung
In diesem Projekt wurden Safranproben aus der Schweiz,
Österreich, Spanien, Iran und Griechenland auf ihre sensorischen
Eigenschaften untersucht. Ziel war es den Schweizer Safran aus
Graubünden sensorisch zu charakterisieren und mit anderen
Safranproben zu vergleichen.
Das Safranaroma wird vor allem während der Trocknung gebildet und
jedes Land und jede Region hat ihre eigene Methode. Aus diesem
Grund variieren die sensorischen Eigenschaften zwischen den
Safranproben verschiedener Herkunft. Es gibt zwei verschiedene
Trocknungsarten, welche angewendet werden. In Indien, Marokko und
dem Iran werden die Narben bei Raumtemperatur mit Sonnenwärme oder
in belüfteten Räumen getrocknet. In Italien, Griechenland und
Spanien werden die Narben hingegen bei höheren Temperaturen mit
Heissluft, Heizgeräten oder über Holzkohle getrocknet.
Die Safranproben wurden vom objektiven Fachpanel der ZHAW
analysiert. Das Panel wurde in sechs Trainingseinheiten trainiert.
Die geeignete Matrix für die Degustationen des Safrans wurde durch
Vorversuche bestimmt. Der Safran wurde letztendlich pur zum
Riechen, in Wasser gelöst und in Reis gereicht. Im Training
generierte das Panel zunächst die Attribute und formulierte die
zugehörigen Definitionen. Mittels Referenzmaterialien und
paarweisen Vergleichen wurde das Panel trainiert. Anschliessend an
das Training wurde eine klassische Profilierung durchgeführt. Die
Bewertungen wurden mittels einer Varianzanalyse, anschliessenden
Post-Hoc-Tests (Fisher-LSD Test) und einer Hauptkomponentenanalyse
ausgewertet. Das Signifikanzniveau betrug hierbei 95%.
Die Resultate zeigten, dass der griechische und spanische Safran
die am meisten ausgeprägten sensorischen Eigenschaften besitzen.
Der Schweizer Safran wurde in beinahe allen Attributen am
schwächsten bewertet. Der iranische und der österreichische Safran
sind hinsichtlich der sensorischen Ausprägungen zwischen den
spanischen Proben und dem Schweizer Safran einzuordnen.
Eine entscheidende Rolle für die intensiveren Ausprägungen beim
griechischen und spanischen Safran könnte der
Trocknungsprozess spielen. Narben, welche bei Temperaturen zwischen
50 °C und 83 °C für weniger als 60 Minuten getrocknet werden,
weisen höhere Picrocrocin- und Safranalwerte auf, als Narben,
welche bei niedrigeren Temperaturen über lange Zeit (24 Stunden)
getrocknet werden. Das Safranaroma basiert auf über 50
Verbindungen, wobei alle Safranproben immer die gleichen
Hauptverbindingen aufweisen. Aufgrund der Dominaz dieser
Hauptverbindingen könnte es schwierig sein, die geringen
sensorischen Unterschiede zu detektieren.